Chimica degli alimenti

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CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Programma del Corso

Programma dei corso per Scienza nutrizione unama ( modulo ) per corsi di laurea SNU Prof . Maurizio Paci La conservazione degli alimenti. I metodi di conservazione.Il ruolo dell ' acqua e dell ' umidita' nella conservazione degli alimenti, Acqua e soluti idrofili e idrofobi. Emulsioni e schiume.,I fluidi a viscosita’ supercritica. Gli additivi gelificanti e addensanti. Il latte ed i prodotti lattiero-caseari. Il latte di varie specie e il latte di soia. La proteolisi. I peptidi bioattivi . Il formaggio. Le fibre alimentari. I polisaccaridi amidi cellulose, algali come alimento e come additivi per la conservazione degli alimenti e il loro rapporto con l ' acqua. Amilosio ed amilopectina. La natura cristallina dell ‘ amido. Il rapporto proteine- acqua. I grassi alimentari: burro, olio e margarina. La loro idrogenazione.Gli acidi grassi essenziali. Le proteine per l ‘ alimentazione , la carne , gli amminoacidi.Gli amminoacidi essenziali.le uova, la carne simmenthal , la mortadella, il surimi. Gli additivi tecnologici, additivi per il gusto e a finalita' nutrizionale. gli additivi gelificanti e addensanti L ‘ imbrunimento enzimatico degli alimenti- La cottura dei cibi. La reazione di Maillard, il meccanismo della reazione, la furosina, le Melanoidine, le ammine aromatiche, la mutagenicita' delle ammine aromatiche. La Reazione di Maillard nella carne e nei fritti e nella essicazione della pasta. Gli aspetti nutrizionali della reazione di Maillard nei prodotti da forno. La reazione di Maillard nel latte. I dolcificanti e i coloranti naturali e di sintesi. Gli aromi naturali e di sintesi. b) • Programma del corso Chimica degli alimenti • corso di laurea BU o AAS • L ‘ alimentazione umana • Dieta e calorie • Gli alimenti principali , fibre e amido, grassi, proteine,vitamine • La digestione e Cenni di Biochimica della digestione • Micro e oligoelementi • Gli additivi naturali e non,gli aromi, gli additivi gelificanti e addensanti. • Alcuni alimenti base : il latte ed il formaggio Il Gelato. • Imbrunimento enzimatico, le reazione chimiche nella cottura degli alimenti: la reazione di Maillard e le perdite nutrizionali ( cenni) • I dolcificanti naturali e sintetici.

	CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Programma del Corso

Programma dei corso per Scienza nutrizione unama ( modulo ) per corsi di laurea SNU Prof . Maurizio Paci La conservazione degli alimenti. I metodi di conservazione.Il ruolo dell ' acqua e dell ' umidita' nella conservazione degli alimenti, Acqua e soluti idrofili e idrofobi. Emulsioni e schiume.,I fluidi a viscosita’ supercritica. Gli additivi gelificanti e addensanti. Il latte ed i prodotti lattiero-caseari. Il latte di varie specie e il latte di soia. La proteolisi. I peptidi bioattivi . Il formaggio. Le fibre alimentari. I polisaccaridi amidi cellulose, algali come alimento e come additivi per la conservazione degli alimenti e il loro rapporto con l ' acqua. Amilosio ed amilopectina. La natura cristallina dell ‘ amido. Il rapporto proteine- acqua. I grassi alimentari: burro, olio e margarina. La loro idrogenazione.Gli acidi grassi essenziali. Le proteine per l ‘ alimentazione , la carne , gli amminoacidi.Gli amminoacidi essenziali.le uova, la carne simmenthal , la mortadella, il surimi. Gli additivi tecnologici, additivi per il gusto e a finalita' nutrizionale. gli additivi gelificanti e addensanti L ‘ imbrunimento enzimatico degli alimenti- La cottura dei cibi. La reazione di Maillard, il meccanismo della reazione, la furosina, le Melanoidine, le ammine aromatiche, la mutagenicita' delle ammine aromatiche. La Reazione di Maillard nella carne e nei fritti e nella essicazione della pasta. Gli aspetti nutrizionali della reazione di Maillard nei prodotti da forno. La reazione di Maillard nel latte. I dolcificanti e i coloranti naturali e di sintesi. Gli aromi naturali e di sintesi. b) • Programma del corso Chimica degli alimenti • corso di laurea BU o AAS • L ‘ alimentazione umana • Dieta e calorie • Gli alimenti principali , fibre e amido, grassi, proteine,vitamine • La digestione e Cenni di Biochimica della digestione • Micro e oligoelementi • Gli additivi naturali e non,gli aromi, gli additivi gelificanti e addensanti. • Alcuni alimenti base : il latte ed il formaggio Il Gelato. • Imbrunimento enzimatico, le reazione chimiche nella cottura degli alimenti: la reazione di Maillard e le perdite nutrizionali ( cenni) • I dolcificanti naturali e sintetici.